Madrid duerme.
Mercamadrid no.
Mientras una parte de la ciudad apaga las luces, aquí comienza otra jornada.
Llegan camiones. Se abren puertas. Se mueven palés. Aparecen las primeras cajas. Hielo, cámaras frigoríficas, transpaletas, compradores, vendedores y teléfonos que empiezan a sonar cuando para muchos todavía ni siquiera ha terminado la noche.
Es una ciudad dentro de la ciudad.
Y tiene sus propios horarios.
Cuando por la mañana alguien entra en una pescadería y encuentra una lubina, una dorada, un rodaballo o una merluza perfectamente colocados sobre el hielo, probablemente no piensa demasiado en todo lo que ha ocurrido antes.
Pero ese pescado ya lleva una historia detrás.
Antes del mostrador
El pescado no aparece por arte de magia en una pescadería.
Hay que recibirlo, observarlo, comparar, seleccionar, comprar, preparar pedidos, conservarlos correctamente, cargar y distribuir.
Y hacerlo deprisa.
Porque en nuestro trabajo hay algo que nunca se detiene: el reloj.
Trabajamos con un producto en el que temperatura, manipulación, conservación y tiempo importan.
Mucho.
Por eso detrás de una caja de pescado existe bastante más que una etiqueta con una especie, un calibre, un origen y un precio.
Existen decisiones.
Comprar también significa saber decir que no
Quizá esta sea una de las partes del oficio que menos se ve.
Comprar bien no consiste solamente en encontrar producto.
También consiste en saber cuándo comprarlo, qué calibre interesa, qué origen buscamos, para qué cliente puede funcionar y, algunas veces, saber decir que no.
No todo lo que llega tiene que salir.
No todo lo barato resulta barato al final.
Y no todo lo caro es necesariamente mejor.
Entre una cosa y otra está el criterio.
Ese criterio no aparece en una factura, pero forma parte del producto que finalmente recibe nuestro cliente.
Mientras Madrid empieza a despertarse
Después comienza otro movimiento.
Los pedidos están preparados.
Las cajas salen.
Los vehículos empiezan sus rutas.
Pescaderías, restaurantes y otros profesionales esperan mercancía mientras la ciudad recupera poco a poco su ritmo habitual.
Para entonces nosotros llevamos horas trabajando.
Es una de las peculiaridades de este oficio: cuando el cliente empieza su jornada, buena parte de la nuestra ya ha sucedido.
Y al día siguiente volvemos a empezar.
El pescado también tiene una historia
Durante años hemos hablado mucho del producto final y bastante menos de todo lo que sucede antes.
Sin embargo, conocer esa parte también ayuda a entender el valor del pescado.
Detrás hay pescadores, acuicultura, productores, transportistas, mercados, compradores, vendedores, mozos, repartidores, pescaderos y restauradores.
Una cadena enorme de personas para conseguir algo aparentemente muy sencillo:
que mañana haya pescado en el mostrador.
En PescaMadrid formamos parte cada madrugada de ese Mercamadrid que trabaja mientras Madrid duerme.
Por eso cuando hablamos de pescado no hablamos únicamente de producto.
Hablamos de selección.
De logística.
De personas.
De experiencia.
Y, sobre todo, hablamos de oficio.
Julio Pérez
PescaMadrid · Mayorista de Pescados y Mariscos