Elegir un proveedor de pescado no debería reducirse a comparar una cifra escrita junto al símbolo €/kg.
El precio importa.
Por supuesto que importa.
Pero quien trabaja todos los días con pescado sabe que el precio de compra y el coste real no siempre son la misma cosa.
Regularidad, calibre, origen, disponibilidad, conservación, logística y conocimiento del producto pueden terminar afectando mucho más al resultado de una pescadería o un restaurante.
Una pescadería y un restaurante no compran igual
Una pescadería necesita variedad.
Necesita poder reaccionar ante lo que pide el cliente, encontrar diferentes tamaños, trabajar especies conocidas y descubrir otras con las que diferenciar su mostrador.
Un restaurante necesita, además, consistencia.
Si un plato ha sido diseñado alrededor de un determinado tamaño de pescado, una ración o un corte concreto, la regularidad importa.
Por eso hablar de “pescado para profesionales” engloba necesidades muy diferentes.
Y ahí es donde el proveedor tiene que hacer algo más que entregar cajas.
El calibre importa
Dos pescados de la misma especie pueden solucionar necesidades completamente distintas.
No es lo mismo una lubina destinada a una ración individual que una pieza grande de la que queremos obtener lomos o supremas.
No es lo mismo una dorada pequeña que una pieza pensada para compartir.
Ni un rodaballo destinado a determinadas raciones que otro de varios kilos.
Por eso una de las primeras preguntas debería ser:
¿Para qué lo necesitas?
Después podemos hablar de tamaños.
Y después, de precio.
El origen también forma parte del producto
El profesional quiere saber qué está comprando.
Especie, procedencia, método de producción, calibre y características del pescado forman parte de esa decisión.
No siempre existe un único producto correcto.
Existe el producto adecuado para cada necesidad.
Y encontrarlo es parte de nuestro trabajo.
Un catálogo que nunca está completamente terminado
El pescado tiene algo maravilloso y, al mismo tiempo, complicado: cambia.
Cambian disponibilidades.
Cambian campañas.
Cambian tamaños.
Cambian precios.
Cambian mercados.
Por eso nuestro catálogo no puede entenderse como una lista inmóvil.
Dorada, lubina, rodaballo, lenguado, pescados salvajes, mariscos, algas y otras especialidades forman parte de una oferta que evoluciona continuamente.
El mar cambia.
El mercado cambia.
Y nuestros clientes también.
Un profesional necesita poder preguntar
Quizá esta sea la parte más sencilla de explicar.
Cuando trabajas con producto fresco, tarde o temprano necesitas preguntar.
¿Qué tienes hoy?
¿Qué calibre me recomiendas?
¿De qué origen es?
¿Qué alternativa tengo?
¿Qué puede funcionar para este plato o para este tipo de cliente?
Y queremos estar al otro lado para responder.
Desde PescaMadrid, en Mercamadrid, trabajamos con pescados y mariscos destinados a pescaderías, restauración y profesionales.
No queremos ser simplemente el lugar donde compras pescado.
Queremos ser el lugar al que preguntas por pescado.
Si eres pescadería, restaurante o profesional de Madrid y necesitas consultar especies, calibres, orígenes o disponibilidad, habla con nuestro equipo.
Julio Pérez
PescaMadrid · Mayorista de Pescados y Mariscos